Tempe är traditionellt sojabönor som man låtit fermenteras tillsammans med en ätlig mögelsvamp, liknande den som används till mögelost. Detta bildar ett fast block som man sedan kan använda i matlagning. Proteinrikt, sjukt gott, och kul att göra själv!
Det är ett mysterium för mig att tempe förblivit så ovanligt. Ställen man kan köpa tempe på är begränsade till svårhittade hälsokostaffärer och äter man på restaurang är oddsen ofantligt mycket större att man istället blir serverad tofu, vilket är tempens mer populära kusin. Varför är det så? Tempe består i princip av samma sak som tofu och kan användas på liknande sätt. Jag funderar på om det beror på att människor helt enkelt inte känner till tempe så väl, ungefär som det var för tofu för några år sedan.
Statement of the day: Om människor åt mer tempe än vad som görs idag skulle världen vara en lite bättre plats att leva på.
Låt mig berätta varför!
Tempe är huvudsakligen gjort på sojabönor. Sojabönor, likt andra baljväxter, kräver otroligt lite resurser (vatten, gödsel, yta, m.m) till att produceras. För att ge dig ett exempel stoltserar producenter av kyckling med att detta är bland de miljövänligaste köttprodukterna vi har i Sverige. Flera gånger bättre än både fläsk och nöt. Det har blivit ett av deras mest använda försäljningsargument. Och visst ger det en som konsument uppfattningen om att kycklingproduktionen är schysst mot planeten! Men. Bara för att något är bättre, betyder det inte att det är bra.
Vegetabilier, och specifikt baljväxter som soja, är i en helt egen klass. Per kalori släpper produktionen (och transporten) av sojabönor ut 8 gånger mindre koldioxid jämfört med produktionen av svensk kyckling. Detta är fastställt i SLU:s mat-klimat-lista. Sojabönor är bland de miljövänligaste proteinrika råvaror vi har.
Framtidens mat, med andra ord!
Det låga koldioxidutsläppet är bara en av anledningarna till att äta mer sojaprodukter och mindre djurprodukter.
Konsumtionen av baljväxter överlag har också bevisats ge fantastiska hälsofördelar, med tanke på det höga innehållet av fibrer, vitaminer, mineraler, antioxidanter och den låga (eller obefintliga) mängden mättat fett, kolesterol, animaliskt protein, skadliga hormoner, med mera.
I en undersökning jämförde forskare fem olika grupper av människor från fem olika länder, inklusive Sverige, och såg att vad som påverkade livslängden mest markant var konsumtionen av baljväxter. Exempelvis vid medelhavet använder man kikärtor, linser och vita bönor, i Japan används soja och i Sverige används ärtor och bruna bönor. Man såg 8% minskad risk för dödsfall för varje 20 gram ökad mängd baljväxter om dagen! Helt otroligt. Liknande resultat ser man från flera andra studier, som visar på att denna råvarugruppen bör vara en del av alla människors kost.
Det cirkulerar tyvärr en hel del osanningar kring soja som inkluderar hormonstörning och skogsskövling. Vill du veta graden av sanning i dessa rekommenderar jag att du ser denna videon.
Jaha, så varför inte bara käka ärtor, bönor och linser bara? Vad gör just tempe så unikt?
För all del, ät ärtor, bönor och linser! Grejen med tempe är helt enkelt att det öppnar upp för fler sätt att använda baljväxter i köket. Exempelvis kan tempe användas på liknande sätt som olika köttprodukter. Produkten absorberar smaksättning väldigt effektivt och går fantastiskt bra att marinera, steka, grilla och ugnsbaka. Den funkar bra som smörgåspålägg och som burgare mellan två bröd. En ytterligare fördel här är att ett djur inte hade tvingats offras för att en ska kunna äta något till middag. Varför äta någon när man kan äta något istället?
Vad som är lite spännande är själva faktorn att man använder mögel i produktionen av tempe. Detta förändrar allt. Tempe smakar inte ens soja längre. Smaken blir mer nötig och svampig och man uppfattar även toner av umami. Det sägs även att möglet bearbetar bönorna och gör dem mer lättsmälta för människor med känsliga magar.
Baljväxter som sojabönor är dessutom bland det billigaste man kan hitta i en mataffär. För blocket som visas nedan betalade jag allt som allt 9 kr. Trots detta känns tempe som en lyxprodukt. Jag blev blown away efter första smaken av min egengjorda. Jag gjorde tre block och varje dag hade jag med mig dem i lunchlådan till jobbet tills de var slut efter en vecka.
Tempe förtjänar mer uppmärksamhet!
Jag förstår att inte alla lever i en stad med ett bra utbud av veganska produkter som tempe. Men sån tur att vi har internet då! Och att mögelsporer till att göra tempe går att beställa hem till brevlådan via www.sofungy.se.
Innan vi låter dig veta hur man sin egen tempe är det reklampaus!
Vill du ha 20 st råvarubaserade, veganska recept med en hel del kunskap kring en växtbaserad kost och dess hälsofördelar, kika på vår e-bok! Pengarna går helt till Herbivore Stories och till att fortsätta sprida det goda ordet om veganism! För att komma till den - klicka antingen här eller uppe i menyn.
Att göra sin egen tempe
Vad som behövs är:
Torkade sojabönor.
(Vill du spara tid finns det skalade sojabönor att köpa hem på www.rawfoodshop.se)Vinäger, som äppelcidervinäger eller risvinäger. Viktigt att det är destillerad vinäger, vilket de flesta vanliga varianter brukar vara. Jag använder ICA:s egna äppelcidervinäger.
Tempe-sporer. Går att köpa hem via www.sofungy.se
Och förutom ett vanligt kök behöver du:
En termometer.
Plastpåsar. Jag använder 1-liters zip-lock.
Något att kunna sticka hål med, typ en nål, spik eller potatissticka.
Och en plats i hemmet som kan hålla sig kring 30 grader. I mitt fall är det ugnen där jag enbart har igång lamporna.
Proportionerna är:
1 tsk vinäger per 100 g (torkade) bönor.
1 tsk sporer per 500 g (torkade) bönor - dvs 1/5 tsk för 100 g.
Det första man ska göra är att blötlägga sojabönorna över natten, eller i omkring 10 timmar.
Sedan ska skalen separeras från bönorna. Dela gärna bönorna så är du säker på att skalet är borta. Du måste inte skala alla bönor, men de flesta. Möglet har svårt att penetrera skalet, så slarvar man med detta steget kommer inte tempen hålla ihop så bra.
Just skalningen är det mest tidskrävande med att göra tempe. Detta steget kan enkelt hoppas över om du köper färdigskalade sojabönor. Den enda återförsäljaren som jag funnit är www.rawfoodshop.se. Definitivt ett tidssparande tips om du planerar göra många satser tempe i framtiden.
Avlägsna skalen. De flyter lätt, så det är ganska enkelt att bara sila av dem.
Efter detta ska bönorna kokas! De ska bli mjuka men inte mosiga. Tänk på att fermenteringen i sig gör bönorna lite mjukare också. Jag använder tryckkokare vilket halverar koktiden så 20 minuter jämfört med omkring 40 minuter om du använder vanlig kastrull.
Från och med nu finns en regel. Håll händer och redskap, och allt som kommer i kontakt med bönorna sterilt. Alltså rena händer och rena redskap. Jag använde en liten kastrull med vatten på kokning som jag kunde doppa slevar och potatissticka i för att ta död på eventuella bakterier och mögelsporer innan jag använde redskapen.
Under tiden som bönorna kokas kan man förbereda påsarna som tempen ska ligga i. Möglet behöver andas och därför behöver man sticka hål i påsarna. 1,5-2 cm mellan hålen är lagom.
Efter att bönorna kokat färdigt ska vattnet silas av till sista droppe. Addera sedan vinäger.
Innan sporerna hälls i är det bra att få bort så mycket fukt som möjligt. Jag spred ut bönorna på en tallrik med ett par lager papper, rörde om då och då, och lät de torka tills pappret inte var blött längre. Vid senare tillfällen då jag gjort större satser av tempe tycker jag det är effektivt att sätta ugnen på 150 grader och ugnstorka bönorna på en stor plåt.
När sojabönorna svalnat til omkring kroppstemperatur ska sporer adderas. Blanda sedan noga.
Sedan ska de ner i påsarna och formas till 2-3 cm tjocka paket.
Paketen placeras med fördel på ett galler så de kan andas från båda håll. För att möglet ska växa behövs en temperatur mellan 28 och 37 grader. Ofta räcker det med en ugn som man bara har igång lamporna i, och sedan är det bara att reglera värmen genom att öppna ugnsluckan en gnutta, ev. med hjälp av en träslev eller liknande.
Att hålla en god värme är viktigast de första 12 timmarna. Sedan börjar möglet producera egen värme vilket känns ganska tydligt om man håller handen mot. Under detta steget är inte extra värme lika nödvändigt. Låt inte temperaturen överstiga 30 grader här utan håll det några grader svalare. Efter de tolv timmarna har jag kunnat stänga av ugnslampan helt, stängt luckan, och tempepaketet har bibehållit en temperatur av sig själv på 30 grader.
Beroende på omständigheterna tar det mellan en och två dagar innan tempen är färdig. För mig tog det 35 timmar. Kontrollera paketet då och då och plocka ut när det bildats ett tjockt vitt täcke, Har det bildats några mörka fläckar eller prickar är det bara möglet som startar sporbildning. Det är inte skadligt, utan kan till och med göra tempen godare.
Nu är det dags för kontrollsniffen. Tempe ska lukta speciellt, det är helt okej, så länge det inte är en ofräsch eller ammoniakliknande odör. Färgen ska vara vit och konsistensen relativt fast.
Och se där! Du har gjort tempe, som du kan använda som addering eller bas till grytor, wokar, som smörgåspålägg eller vad som helst. Jag tycker det är bäst att göra stora portioner, som sedan kan förvaras i antingen kylen i uppåt fem dagar eller i frysen uppåt tre månader. Tänk bara på att den måste hettas upp (exempelvis ångkokas) för att kunna frysas in.
Hoppas det smakar!
Glöm nu inte prenumerera på vår youtubekanal och följ oss på facebook. Vill du också ha fler recept och mer detaljerad information kring hur man ska äta för att må bra och kanske nå ett kroppsmål, så kan du kika lite närmare på vår nylanserade e-bok.
Allt gott!
Viktor Rutgersson